Le vinaigre de vin rouge est obtenu par l'acidification du vin rouge issu d'un mélange de raisins aromatiques, tels que les cépages autochtones alpins, Negrara Trentina, Gropello, Lagrein, combinés avec du Cabernet, du Merlot et du Pino Noir. Le vin rouge d'assemblage est ensuite placé en fûts de chêne, de cerisier ou d'acacia pour acétifier jusqu'à 2 ans avant la mise en bouteille.

LE PRODUCTEUR:

Perché sur le versant oriental escarpé de la vallée ressemblant à un canyon de la rivière Adige, Pojer & Sandri est l'un des vignobles les plus remarquables de la région de Trente en Italie. L'équipe dynamique de Fiorentino Pojer et Marco Sandri sont propriétaires du domaine depuis 1978, lorsque Fiorentino, en tant que propriétaire terrien, s'est associé à Marco, qui venait de terminer ses études d'œnologie. Ils ont entrepris de protéger et de faire revivre les nombreux cépages locaux de la région et de produire des vins presque oubliés. Leur respect de l'environnement et des traditions ainsi que leur personnalité extravertie et leur hospitalité les ont rapidement placés dans une classe à part. Aujourd'hui, ils sont largement respectés comme l'un des vignobles les plus uniques et les plus tendance d'Italie.

Au lieu d'adopter des techniques modernes avec des acétifications ultrarapides, Pojer & Sandri a continué à fonctionner de manière traditionnelle avec la « méthode familiale » qui consiste à placer du bon vin ou des jus de fruits fermentés dans des fûts en bois.
La transformation de la matière première en vinaigre se fait lentement, en 12 - 18 - 24 mois. Au fil du temps, des quantités considérables de produits d'estérification se forment dans ces vinaigres, ainsi que d'autres constituants volatils qui confèrent au vinaigre un arôme et une saveur délicats et délicieusement harmonieux.

Des matières premières de qualité, strictement d'origine régionale voire d'entreprise telles que le vin, les coings, les baies de sureau, les cassis, le temps et l'utilisation de bons bois nous ont permis de produire des vinaigres uniques, une personnalisation maximale et une originalité pour des plats de plus en plus excitants.

Voici les principes de base de leur philosophie de production :

- Matière première : Uniquement de qualité supérieure et non le gaspillage d'autres processus. Matières premières de qualité. strictement d'origine régionale voire corporative comme le vin, les coings, les baies de sureau, nous permettent de produire des vinaigres uniques, une personnalisation maximale et une originalité pour des plats toujours plus excitants.

- Horaires : Les horaires doivent être respectés. Absence absolue de forçage mécanique qui altérerait les qualités organoleptiques de la matière première. Au lieu d'adopter des techniques modernes avec des acétifications ultra rapides (en 24 heures il est possible d'acétifier le vin) nous avons continué à opérer de manière traditionnelle avec la "méthode familiale" qui consiste à placer du bon vin ou des jus de fruits fermentés dans des fûts en bois et de laisser en contact depuis très longtemps : 12-18-24 mois.

- Température : Ne jamais intervenir dessus. Le but est de respecter pleinement les senteurs et les arômes d'origine qui, avec l'oxydation, évoluent et s'enrichissent en continu.